Κεφαλοτύρι Ηπείρου: Ανάδειξη του Ιστορικού τυριού με επαναφορά του παραδοσιακού τρόπου παρασκευής σε συνδυασμό με τη χρήση γηγενών καλλιεργειών εκκινητών

ΕΠ «Ήπειρος» 2014-2020

Κωδικός ΟΠΣ 2267

Κωδικός Πράξης ΗΠ1ΑΒ-00121

Κωδικός ΜΙS: 5033089

Ακρωνύμιο: Παραδοσιακό Κεφαλοτύρι Ηπείρου

Χρηματοδότηση του έργου:Το παρόν έργο υλοποιείται στο πλαίσιο της Δράσης «Ενίσχυση Μικρομεσαίων Επιχειρήσεων για ερευνητικά έργα στους τομείς αγροδιατροφής, δημιουργικής βιομηχανίας, ΤΠΕ, υγείας και βιοτεχνολογίας» το οποίο χρηματοδοτείται από το Ευρωπαϊκό Ταμείο Περιφερειακής Ανάπτυξης (ΕΤΠΑ) στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Ήπειρος» (ΕΠ «Ήπειρος») του ΕΣΠΑ 2014-2020.

Εταίροι:ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ, Ινστιτούτο Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων –Τμήμα Γάλακτος

ΣΚΑΡΦΙ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΌΝΤΑ ΕΠΕ (Συντονιστής)

Στόχοι:

Οι σύγχρονες τεχνολογίες παραγωγής τυριών βιομηχανικού τύπου με κριτήριο την μείωση του κόστους (π.χ. μέσω επιτάχυνσης της ζύμωσης, μείωσης του χρόνου αναθέρμανσης του τυροπήγματος ή/και ωρίμανσης) σε συνδυασμό με την αποκλειστική χρήση παστεριωμένου γάλακτος και εισαγόμενων εναρκτήριων καλλιεργειών έχουν αλλοιώσει τον αυθεντικό χαρακτήρα και τις εξαιρετικές οργανοληπτικές ιδιότητες των παραδοσιακών Ελληνικών τυριών και κυρίως επιφέρει δραματική μείωση της βιοποικιλότητας αυτών.

Γενικά είναι γνωστό ότι τα κεφαλοτύρια παράγονται στην χώρα μας από διάφορους τύπους γάλακτος όπως αγελαδινό, γίδινο, πρόβειο και αναμίξεις τους. Αφορά ένα σκληρό τύπο τυριού που παράγεται από παστεριωμένο γάλα και με την χρήση καλλιέργειας εκκίνησης (κατά πλειοψηφία εμπορικού στελέχους), προσθήκη πυτιάς, αναθέρμανση και πίεση του τυριού για απομάκρυνση σημαντικού ποσοστού του τυρογάλακτος που περιέχει. Το τυρί υφίσταται αλατίσεις (με άλμη, ξηρή αλάτιση ή και συνδυασμό αυτών) και στην συνέχεια ωριμάζει για τρεις μήνες κατ’ ελάχιστον σύμφωνα με την νομοθεσία. Κυκλοφορούν επίσης αρκετά Κεφαλοτύρια όπου συμμετέχει ή πρωταγωνιστεί το αγελαδινό γάλα.Ωστόσο, κατά τον ΚΤΠ τα τυριά αυτά ορίζονται ως: « Τα τυριά αυτά είναι προϊόντα ωρίμανσης του πήγματος (στάλπης) που είναι απαλλαγμένο από το τυρόγαλα στον επιθυμητό κάθε φορά βαθμό και τα οποία παρασκευάστηκαν, με την επενέργειας πυτιάς ή άλλων ενζύμων που δρουν ανάλογα σε γάλα (νωπό ή παστεριωμένο, αγελάδος, προβάτου, κατσίκας, βουβάλου και μίγματος αυτών) ή σε μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα ή σε μίγμα αυτών ή/και σε μίγματα αυτών με κρέμα γάλακτος (αφρόγαλα)».

Παραδοσιακά το Κεφαλοτύρι γινόταν είτε από αμιγές πρόβειο είτε από πρόβειο και γίδινο γάλα. Σύμφωνα με το σύγγραμμά της κ. Πολυχρονίδου (1912) «το τυρί αυτό ως εκ της κατασκευής του και του τρόπου αλατίσματος είναι πολύ σκληρό, κατασκευάζεται δε εκ πρόβειου και αιγείου γάλακτος, το δε εκ καθαρώς αίγειου γάλακτος είναι σκληρότερο». Σήμερα παράγεται σκληρό τυρί από αγελαδινό ή αιγοπρόβειο με αγελαδινό που έχει ονομαστεί Κεφαλοτύρι.

Για τους σκοπούς του έργου και για να παρασκευαστεί κεφαλοτύρι παραδοσιακό από την περιοχή της ηπείρου, έγινε αξιολόγηση των αποτελεσμάτων από τις αναλύσεις των νωπών γάλατων, την παραγωγή των δοκιμαστικών τυριών και στην συνέχεια κατόπιν αξιολόγησης των προηγούμενων αποτελεσμάτων, έγινε επιλογή διαφορετικών στελεχών γαλακτικών βακτηρίων ως καλλιεργειών εκκίνησης ή/και βιοπροστασίας για την παραγωγή των ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙΩΝ στην βιομηχανία ΣΚΑΡΦΙ. Σύμφωνα με τον σχεδιασμό του παρόντος έργου, όλα τα επιλεγμένα είδη ήταν αυτόχθονα (γηγενή) στελέχη οξυγαλακτικών βακτηρίων προερχόμενα από ώριμα σκληρά τυριά που είχαν παλαιότερα παρασκευαστεί στο παραδοσιακό τυροκομείο Αφοι Παππά της ΣΚΑΡΦΙ Ε.Π.Ε. με φυσική ζύμωση (χωρίς προσθήκη ιδίου τύπου στελεχών εμπορικών καλλιεργειών) ή από τα δυο νωπά δείγματα πρόβειου γάλατος που εξετάστηκαν παραπάνω. Συνεπώς τα νέα αυτά στελέχη χρησιμοποιήθηκαν σε πλήρη αντικατάσταση του μίγματος στελεχών της εμπορικής καλλιέργειας που συνήθως χρησιμοποιείται για την παραγωγή ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙΩΝ.

Αποτελέσματα:

Κατά την διάρκεια του έργου έγιναν αναλύσεις σε δείγματα γάλακτός νωπού και θερμισμένου και από αυτά απομονώθηκαν και μελετήθηκαν ως προς τα μικροβιολογικά τους χαρακτηριστικά μικροοργανισμοί από την οικογένεια των γαλακτικών βακτηρίων. Αυτές οι καλλιέργειες χαρακτηρίστηκαν και με μοριακές μεθόδους πέρα των κλασσικών μεθόδων τις μικροβιολογίας. Στην συνέχεια παρασκευάστηκαν πειραματικά δύο τύποι Κεφαλοτυριού: Ο πρώτος τύπος (Α), θεωρούμενος ως το παραδοσιακό σκληρό τυρί-μάρτυρας, και ένας δεύτερος τύπος (Β), θεωρούμενος ως νέο βελτιωμένο προϊόν.

Παρασκευάστηκαν 3 παρτίδες από κάθε τύπο κεφαλοτυριού (Α και Β) σε 3 διαφορετικές χρονικές περιόδους. Όπως ήδη αναφέρθηκε, σε όλες τις παρτίδες χρησιμοποιήθηκε μίγμα νωπού πρόβειου γάλακτος που είχε συλλεχθεί το πρωί της ιδίας ημέρας από τοπικούς παραγωγούς μετά από θέρμισμα ή παστερίωση στον παστεριωτήρα του τυροκομείου ΣΚΑΡΦΙ σε θερμοκρασία 65^oC για 40min. Ο εμβολιασμός του θερμισμένου γάλακτος με τις νέες καλλιέργειες έγινε στο κάθε καζάνι με διπλά τοιχώματα κυκλοφορίας ατμού στους 35^oC, θερμοκρασία που διατηρήθηκε σταθερή κατά το χρονικό διάστημα παραμονής του γάλακτος προς πήξη μετά την προσθήκη της πυτιάς. Γενικά η πήξη του εμβολιασμένου γάλακτος, η κοπή και αναθέρμανση του τυροπήγματος και στη συνέχεια η παρασκευή, μορφοποίηση, πίεση, ζύμωση, υγρή αλάτιση και ωρίμαση των Κεφαλοτυριών στον ελεγχόμενο θάλαμο ωρίμασης της ΣΚΑΡΦΙ, καθώς και τα περιοδικά ξηρά αλατίσματα, έγιναν σύμφωνα με το πρωτόκολλο παραγωγής Κεφαλοτυριού που αποτελεί και παραδοτέο του έργου.

Η πρώτη ύλη (νωπό γάλα) που χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή των κεφαλοτυριών ελέγχθηκε για τα μικροβιολογικά και τα φυσικοχημικά της χαρακτηριστικά πριν και μετά το θερμισμό. Σκοπός ήταν να ελεγχθεί η ολική ποιότητα του γάλακτος και η επίδραση του θερμίσματος πάνω στο αρχικό μικροβιακό φορτίο του νωπού γάλακτος και πιθανά πάνω στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά πριν το γάλα εμβολιασθεί για την παραγωγή των τυριών . Στη συνέχεια, δειγματοληψίες κατά την παραγωγή των τυριών, έγιναν σε διάφορα στάδια της παραγωγής, ωρίμανσης και αποθήκευσης μέχρι τις 90 ημέρες, όπως φαίνεται στους πίνακες με τα αποτελέσματα που ακολουθούν.

Πίνακας 1.Φυσικοχημικές αναλύσεις νωπού γάλακτος που χρησιμοποιήθηκαν για την τυροκόμηση

*¹ΌπουΝΓ= νωπό γάλα,ΘΓ= θερμισμένο γάλα,ΕΓ= γάλα εμβολιασμένο με τις καλλιέργειας ελέγχου (μάρτυρας),ΕΓΤ= γάλα εμβολιασμένο με την νέα προτεινόμενη καλλιέργεια.²ΣΥΑΛ=Στερεό υπόλειμμα άνευ λίπους.

Πίνακας 2.Μικροβιολογική ποιότητα (log CFU/mL) του νωπού γάλακτος για την παραγωγή Κεφαλοτυριού μετά από θέρμισμα στους 65^οC για 30 sec

Πίνακας 3.Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των Κεφαλοτύριου Α και Β μετά από 90 ημέρες

Πίνακας 4.Το pH και τα μικροβιολογικά τους χαρακτηριστικά κατά το τέλος της ωρίμανσης των τυριών Κεφαλοτύρι Ηπείρου