Τίτλος: Ο δρόμος του τυριού από την Πίνδο στον… Κόσμο - The cheese route from Pindos to the world

ΕΠ «Ήπειρος» 2014-2020

Κωδικός ΟΠΣ 2267

Κωδικός Πράξης ΗΠ1ΑΒ-00134

Κωδικός ΜΙS: 5033162

Ακρωνύμιο: Κασκαβάλι Πίνδου (Kashkaval Pindos)

 

Χρηματοδότηση του έργου:Το παρόν έργο υλοποιείται στο πλαίσιο της Δράσης «Ενίσχυση Μικρομεσαίων Επιχειρήσεων για ερευνητικά έργα στους τομείς αγροδιατροφής, δημιουργικής βιομηχανίας, ΤΠΕ, υγείας και βιοτεχνολογίας» το οποίο χρηματοδοτείται από το Ευρωπαϊκό Ταμείο Περιφερειακής Ανάπτυξης (ΕΤΠΑ) στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Ήπειρος» (ΕΠ «Ήπειρος») του ΕΣΠΑ 2014-2020.

Εταίροι: ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ, Ινστιτούτο Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων –Τμήμα Γάλακτος

Βιομηχανία Γάλακτος Ηπείρου ΚΑΡΑΛΗΣ Α.Ε. (Συντονιστής)

Μέτσοβο Βλαχοτυροκομική Τσουτσοπλίδης Α.Ε.

Στόχοι:

Οι εδαφοκλιματικές συνθήκες της χώρας μας ευνοούσαν ανέκαθεν την εκτροφή προβάτων και αιγών. Κατά συνέπεια, είναι φυσικό, τα παραδοσιακά μας τυριά να γίνονται, κατά το πλείστον από πρόβειο και αίγειο γάλα, που αποτελούν εξαιρετική πρώτη ύλη για τυροκόμηση. Τα προϊόντα αυτά είναι ξεχωριστά, έχουν υψηλή ποιότητα και πρωτότυπα χαρακτηριστικά και εκτιμώνται ιδιαίτερα από τους καταναλωτές. Κάθε παραδοσιακό τυρί είναι συνδεδεμένο με την περιοχή προέλευσής του, από όπου αντλεί τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του. Τα χαρακτηριστικά αυτά συνδέονται με τις ιδιαίτερες εδαφοκλιματικές συνθήκες, τη φυσική χλωρίδα, τη φυλή του ζώου και όλους εκείνους τους ιστορικούς παράγοντες και τον πολιτισμό που χαρακτηρίζουν μια ορισμένη περιοχή.

Δύο τέτοια τυριά είναι το Κασκαβάλι και η Ούρδα που παράγονται στην Πίνδο. Το Κασκαβάλι είναι ένα παραδοσιακό τυρί με τεχνολογία πλαθόμενης τυρομάζας και αποτελεί εξέλιξη του ιταλικού Cacio-cavallo που σημαίνει «τυρός έφιππος». Η Ούρδα παράγεται από το τυρόγαλα (πρόβειο ή αίγειο), το οποίο προκύπτει από την παρασκευή σκληρών ή μαλακών τυριών. Τα τυριά αυτά έχουμε υποχρέωση να τα προστατεύσουμε, να εξασφαλίσουμε την συνέχιση της παραγωγής τους και να βελτιώσουμε την ποιότητά τους μιας και η ανάπτυξη και η προώθησή τους μπορεί να συμβάλλουν στη συγκράτηση του κτηνοτροφικού πληθυσμού στις περιοχές όπου παράγονται.

Σκοπός του ερευνητικού αυτού έργου είναι η μελέτη, τυποποίηση και διασφάλιση της υγιεινής των δύο παραπάνω τυριών, χρησιμοποιώντας πάντα τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής, ώστε να αναδειχθούν τα τοπικά χαρακτηριστικά των προϊόντων αυτών. Θα γίνει λεπτομερής μελέτη των φυσικοχημικών- βιοχημικών χαρακτηριστικών τους και η κατά το δυνατόν πλήρης γνώση της ταυτότητας και της συμπεριφοράς τους. Το αποτέλεσμα θα είναι να παραχθούν, με ασφάλεια, δύο παραδοσιακά τυριά, σε βιομηχανική μορφή που να είναι υψηλής ποιότητας και να έχουν εξαίρετα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, κάτι που αναζητείται από το σημερινό απαιτητικό αγοραστικό κοινό.

Αποτελέσματα:

Στις προκαταρκτικές τυροκομήσεις του τυριού Κασκαβάλι Πίνδου, διερευνήθηκε το ποσοστό του γίδινου γάλακτος που μπορεί να προστεθεί στο πρόβειο γάλα ώστε να παρασκευαστεί με επιτυχία. Επίσης διερευνήθηκε ο τρόπος αλατίσματος του τυριού. Συγκεκριμένα εφαρμόστηκαν ξηρά αλατίσματα αλλά και εμβάπτιση των τυριών σε άλμη. Δοκιμάστηκαν δύο ποσοστά άλμης 18% και 15%. Οι προκαταρκτικές τυροκομήσεις έδειξαν ότι το τυρί Κασκαβάλι παρασκευάζεται επιτυχώς από 100% πρόβειο γάλα (φωτογραφία 1) ή και προστίθεται μικρό ποσοστό γίδινου (10%). Η χρήση μεγαλύτερου ποσοστού γίδινου (30% και 100%) δεν έφερε επιτυχή αποτελέσματα κατά την παρασκευή του τυριού. Συγκεκριμένα, η ανάπλαση της τυρομάζας των τυριών Κασκαβάλι που παρασκευάστηκαν με γίδινο γάλα σε ποσοστό 30% και 100%, ήταν κακής ποιότητας γιατί δεν υπήρξε συγκόλληση και ελαστικότητα της τυρομάζας (φωτογραφία 2). Τα τυριά που παρασκευάστηκαν από 100% πρόβειο γάλα και με την προσθήκη 10% γίδινου γάλακτος είχαν παρόμοια φυσικοχημικά χαρακτηριστικά (pH, περιεκτικότητα σε υγρασία, λίπος και αλάτι). Ο οργανοληπτικός έλεγχος έδειξε ότι όλα τα τυριά ήταν αρεστά, είχαν συνεκτική-ελαστική δομή, ελάχιστες τρύπες και ευχάριστη οσμή. Η γεύση τους γενικά ήταν ωραία, βουτυρώδης, ελαφρώς υπόξινη-αλμυρή και πικάντικη. Ο τρόπος αλατίσματος (δηλαδή ξηρό αλάτισμα ή εμβάπτιση σε άλμη 15% ή 18%) δεν έδειξε να επηρεάζει ιδιαιτέρως την περιεκτικότητα των τυριών σε αλάτι καθώς και τα άλλα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά. Άρα μπορούν να εφαρμοστούν και οι τρεις τρόποι αλατίσματος.

Σε ότι αφορά στο τυρί Ούρδα, κατά τις προκαταρκτικές τυροκομήσεις παρασκευάστηκε Ούρδα από πρόβειο, γίδινο τυρογάλα ή μίγμα τους (10% και 30% γίδινο), το οποίο προέκυψε από τις τυροκομήσεις του τυριού Κασκαβάλι. Επίσης στα τυριά που παρασκευάστηκαν προστέθηκε κατά τη διάρκεια της τυροκόμησής τους αλάτι σε ποσοστό 1% και 0,5% και στη συνέχεια εφαρμόστηκε ξηρό αλάτισμα ή εμβάπτιση σε άλμη. Δοκιμάστηκαν δύο ποσοστά άλμης 18% και 15%. 

Σε ότι αφορά στα διάφορα ποσοστά ανάμιξης του πρόβειου τυρογάλακτος με το γίδινο καθώς και τους διάφορους τρόπους αλατίσματος, τα τυριά που προέκυψαν είχαν γενικά παρόμοια φυσικοχημικά χαρακτηριστικά. Οι έμπειροι δοκιμαστές που δοκίμασαν τα τυριά Ούρδα, τα χαρακτήρισαν όλα αρωματικά και πολύ εύγευστα. Γενικά, χαρακτηρίστηκαν βουτυρώδη, με ευχάριστη γεύση και άρωμα. Έτσι λοιπόν, το τυρί Ούρδα μπορεί να παρασκευαστεί με επιτυχία από 100% πρόβειο τυρόγαλα, 100% γίδινο τυρόγαλα ή μίγματα τους (π.χ. 90% πρόβειο και 10% γίδινο ή 70% πρόβειο και 30% γίδινο) και να αλατιστεί είτε με ξηρό αλάτισμα είτε με εμβάπτιση σε άλμη.

 

Φωτογραφία 1. Δομή τυρομάζας από 100% πρόβειο γάλα

Φωτογραφία 2. Δομή τυρομάζας από 100% γίδινο γάλα